aardappelomelet met tomaatjes
750 gram aardappelen, vastkokend
5 el olijfolie
2 preien, gewassen en in ringen
6 eieren
1 bakje ricotta (verse kaas 250 gram)
1 bakje cherrytomaatjes (250 gram) gehalveerd
1 kropsla, blaadjes losgehaald
Schil de aardappels en snijd in blokjes van 1 cm. Kook ze gaar. Verhit 2 el olie in een koekenpan en bak de prei
5 minuten.
Voeg de aardappelen toe en bak ze een paar minuten mee. Klop de eieren los met ricotta en peper en zout naar smaak. Schenk in de pan. Leg de tomaatjes erop met de snijkant naar boven.
Zet het vuur laag en bak de aardappelomelet met een deksel op de pan 15 à 20 minuten tot de bovenkant is gestold. Ik heb de omelet met een bord omgekeerd en terug in de pan gedaan om ook de kant met de tomaatjes goed te laten stollen. Serveer de omelet op de sla.
Lekker met veggie Knuspersticks en salade.