aubergineschotel met ei

1 aubergine, in stukken
250 gram snoeptomaatjes, in vieren gesneden
2 eieren
1 witte ui, in stukjes
1 hele grote knoflookteen, in plakjes
olie 
beetje peterselie
kaneel

Verwarm de heteluchtoven alvast voor op 200 graden. 
Snijd de witte ui in stukken en bak in wat olie. Voeg ook de aubergine stukken toe en bak deze mee op laag vuur. Voeg pas op het laatst de plakjes knoflook toe. Vervolgens de tomaatjes. Roer goed om en laat even lekker sudderen. Voeg nu een klein snufje kaneel toe. Giet het mengsel in een ovenschaal en breek de 2 eieren erover. Verdeel het ei een beetje over de bovenkant. Schuif in de oven en ongeveer een minuut of 15 a 20 zullen ook de eieren gaar zijn. 
Bestrooi met wat peterselie.