geroosterde aubergine met yoghurtsaffraansaus en meergranenrijst
1 snufje saffraandraadjes
2 el heet water
150 g Griekse yoghurt
1 teen knoflook, fijngehakt
3 el olijfolie + extra om te besprenkelen
2 el citroensap
2 aubergines, gehalveerd in de lengte
2 el pijnboompitten, geroosterd
1 handvol granaatappelpitjes (had ik niet)
20 basilicumblaadjes
grof zeezout
zwarte peper
meergranenrijst
Griekse rondo
Laat voor de saus de saffraan 5 min. in een kommetje met het hete water trekken. Giet het geheel in een schaal
met daarin de yoghurt, knoflook, olijfolie, het citroensap en nog wat zout. Klop alles tot een gladde, goudgele saus. Proef of er nog wat zout bij moet en zet hem afgedekt maximaal 3 dagen in de koelkast.
Verwarm de oven tot 200 ºC. Leg de halve aubergines op een bakplaat. Snijd het vruchtvlees kruislings in, maar zorg
dat het vel van de aubergine heel blijft. Besprenkel de helften royaal met olie en bestrooi ze met zout en peper. Rooster ze 40 min. in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen. U kunt de geroosterde aubergine in de koelkast maximaal 3 dagen bewaren; laat ze voor het serveren op kamertemperatuur komen.
Kook intussen de meergranenrijst.
Schik de auberginehelften op een platte schaal. Sprenkel de saffraanyoghurt eroverheen, bestrooi met de pijnboom- en granaatappelpitten en schik de basilicumblaadjes erop. Lekker met een Griekse rondo.