Oesterzwamrisotto met balsamico-uien

risotto:
ongeveer 800 ml water
groentebouillonblokjes of poeder
1 rode ui
2 knoflook
150 gram oesterzwammen
150 gram kastanjechampignons
olijfolie 
300 gram risottorijst
100 ml rode wijn (of iets meer)
65 gram pijnboompitten
250 gram cherrytomaatjes
75 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
peper

balsamico-uien:
2 rode uien
2 el balsamico-azijn

Breng een pan met water en de bouillonblokjes aan de kook. Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook 
fijn. Scheur de oesterzwammen in gelijke stukken. Snijd de kastanjechampignons in plakken.
Verhit een scheutje olie in de pan en fruit de ui en knoflook circa 2 minuten.
Voeg de risottorijst toe en bak circa 2 minuten tot de rijst glazig begint te worden. Schenk de rode wijn erbij en 
laat circa 1 minuut indampen. Schenk beetje bij beetje de bouillon erbij en gaar de rijst in circa 15 minuten. Voeg ook de paddenstoelen toe.  Roer regelmatig. 
Verwarm een koekenpan en rooster de pijnboompitjes circa 4 minuten. Bewaar deze voor de garnering. 
Halveer de cherrytomaatjes. Rasp 75 gram Parmezaanse kaas. Voeg de kaas en de tomaatjes de 
laatste 5 minuten bij de risotto. Breng op smaak met versgemalen peper. 

Pel en snijd de uien in halve ringen. Verhit een scheutje olie in de pan en bak de uien in circa 5 minuten goudbruin. Schenk de balsamico-azijn erbij en laat het geheel in 4 minuten op laag vuur inkoken. 
Verdeel de risotto over de borden, lepel de balsamico-uien er overheen en strooi er wat pijnboompitjes over.