olijfolie
1 kleine ui, in halve ringen
30 gram amandelen
2 courgettes, in plakjes
handje rozijnen
flinke hand bladpeterselie, fijngesneden
Zet een pan op het vuur en schenk er olijfolie in. Doe de ui in de pan, voeg een snuf zout toe en laat ongeveer 20 minuten karamelliseren.
Schep de ui uit de pan. Bak de amandelen al omschuddend in de achtergebleven olie tot ze goudbruin
zijn. Zet apart. Doe opnieuw wat olijfolie in de pan en bak de helft van de courgette al omscheppend goudbruin. Haal uit de pan en bak de tweede portie courgette. Voeg de andere courgettes, uien, amandelen en rozijnen
toe en bak alles samen nog 1 minuutje. Maak op smaak met peper en zout en versgemalen peper en bestrooi met peterselie.
Lekker met couscous en een vleesvervanger.
(bron: kookboek van Janneke Vreugdenhil: I ♥ groenten)